拉面也需管理人才
现代经营管理人才的缺乏也制约着牛肉面店的转型升级发展。推进牛肉面产业高质量发展，急需培养大批技能精湛、懂得经营管理的牛肉面产业从业人才。近年来，兰州资源环境职业技术学院（以下简称兰州资环学院）立足甘肃实际，发挥职业教育优势，加强产学研结合，走出了一条高职教育助推产业扶贫的新路。其中，将牛肉面技师培训纳入学历教育是该院助推拉面产业转型升级的创新之举。
2018年，兰州资环学院与有关牛肉面企业和培训学校联合，成立兰州牛肉面国际商学院，开办酒店管理专业，拉面技艺与经营管理方向，采用“招生即招工、入学即入职，毕业即就业”的现代学徒制人才培养模式，着力培养一批既懂技术、又懂现代管理的新型兰州牛肉面技管合一的复合型人才。
“学习了牛肉面技术，还接受了系统的经营管理教育，打开了我人生的一扇窗。”自从来到兰州资环学院，甘肃省平凉市庄浪县农村女孩王语彤的命运发生了变化。上大学之前，家里是村上的建档立卡户，王语彤对自己的未来没有信心，“不知道将来能干什么”。
高考结束后，看着牛肉面店到处都有，有着广阔的市场，王语彤就报考了资环学院的酒店管理专业拉面技艺与经营管理方向，作为第一批学生被录取。入学后，她倍加珍惜学习机会，刻苦训练拉面技术，因为表现优秀，当上了“牛肉面”班的班长。
为了培养复合型牛肉面经营管理人才，资环学院积极推进产教融合，和牛肉面企业联合创制牛肉面行业标准，并推进牛肉面技术与连锁经营专业开发；同时，还建成了融教学、实操、见习、文化传承、素养提升、协同创新等功能于一体的“兰州牛肉面经营性实训中心暨产业文化博览园”。
除习得一手拉面好技艺，王语彤注重加强学习管理知识，3年专业学习下来，对牛肉面店的产品质量、服务管理、食品卫生、安全生产、原料供应等经营方面也有了深入的了解。目前，她已经在资环学院牛肉面经营性实训中心实体店担任店长。
“在3年时间里，接受了牛肉面技术和产业发展的理论学习和实践锻炼，这让我找到了自己的人生定位，对未来的职业发展很有信心。”王语彤说。
在资环学院，自2018年开始招生以来，第一届牛肉面专业毕业生已“新鲜出炉”，一批批学员习得一手精湛的拉面技艺，也顺利拿到了大专文凭，走上了就业岗位，上了人生的一个大台阶。这其中，建档立卡户家庭学生占一半以上。
“我们充分发挥高职优势，将拉面技师纳入高职教育序列，让很多贫困学子习得一技之长，改变了人生命运；同时，还通过全面助推牛肉面产业发展，带动了一批贫困农民走上小康路。”资环学院党委书记、院长郑绍忠说。
拉面产业转型升级急需人才支撑
除了传统的牛肉面制作和经营模式，近年来，牛肉面产业的外延在不断扩展，尤其是2020年新冠肺炎疫情暴发以来，牛肉面产业的发展进入了新阶段。
2020年2月，突如其来的疫情，让兰州街市上热闹了100多年的兰州牛肉面店关门歇业几个月。一时，没有了传统的堂食，很多人不知道从哪里能买到一碗地道的兰州牛肉面。在这种情况下，桶装牛肉面产品在新零售行业中异军突起。
桶装牛肉面，就是一道半成品的牛肉面，不仅有精细化制作的面条，还有配制好的汤包和料包，食客只要热水加热，或者经过简单的烹饪，就可以吃到和堂食差别不大的牛肉面。
“疫情导致人们户外活动大幅减少，很多消费场景‘被迫’转移至线上，无形中培养了人们诸多新型消费习惯，特别是在饮食方面，快捷、方便、安全、卫生的食品将在这段特殊的时期结束后占据重要的消费地位，这也为传统消费行业带来新机遇。”多年从事牛肉面店的线下经营，“牛肉面达人”田卫海敏锐地觉察到了疫情给产业带来的新机遇。
“消费场景变化了，市场需求更新了，产品的形态必须也要随之改变。”田卫海决定将重心再次转向桶装牛肉面的研发。经过几个月的攻关，他和团队研制出了一款汤味纯正、面条劲道、价格亲民的桶装牛肉面，消费者只要用热水泡或简单水煮，即可食用。
2020年11月21日20时，田卫海团队的桶装兰州牛肉面在他们的“共享牛肉面直播间”首次上架。令田卫海没想到的是，只有2.9万粉丝的他，当晚的直播就售卖出了5699箱。随后，一开始就认准要以线上打开突破口的田卫海，和团队开始在抖音、快手、微信等平台铺货，一时间桶装牛肉面大卖。
对于牛肉面产业的开疆拓土，有着线上线下多年探索经验的田卫海也有更加深入的思考。在他看来，在互联网时代，牛肉面走出去要两手抓，两手都要硬。“要加强技师培养，让牛肉面的传统手艺不断发扬光大。同时，要充分利用互联网时代信息、物流、金融等方面的便利条件，加快牛肉面产品的迭代升级，满足消费者的多元需求。此外，还要加快供应链的建设，以完备强大的牛肉面产业供应链支撑产业转型升级和高质量发展。”田卫海说。
“牛肉面是和老百姓很亲近的一碗面，要满足互联网新时代，尤其是后疫情时期的市场需求，让牛肉面走出兰州、走出甘肃，卖给全国乃至全世界的消费者，就要不断学习和创新，培养一大批懂技术、懂网络、懂管理的新型产业人才。”田卫海多年观察发现，目前牛肉面产业的人才储备总体还是相当有限，有些从业者文化程度不高，对互联网没有任何概念。“这是这个产业目前亟待解决的问题。”他表示。
资环学院兰州牛肉面国际商学院院长张武同样认为，兰州牛肉面要转型升级发展，出走兰州、走向全国和世界，急需提升牛肉面人才培养的层次和质量。“我们把牛肉面纳入高职序列，就是要探索培养从事牛肉面产业的复合型人才，使其既能拉面，还会现代经营管理，成为具有广阔视野的牛肉面品牌经营高技能人才。”他说。
从去年开始，资环学院培养的拉面技能与酒店管理专业学生已进入就业和实习阶段，除了大部分在兰州及周边实习外，还有两名学生已确定要去国外的牛肉面企业实习发展，只是受疫情影响，目前还没能成行。
“我们的目标很明确，就是要培养国际化的具有现代管理能力的新型牛肉面人才。”该校牛肉面专业教师张芳也认为，牛肉面产业升级发展，人才是核心。张芳在教学中，一方面手把手讲授牛肉面的加工制作技艺，同时，还向学生介绍中西餐的特点、经营理念和模式创新，带领学生积极参加烹饪和牛肉面协会的活动，及时掌握产业发展最新动态。
“要让理论和实践充分结合，从最新的实践中创新理论，再用理论指导产业实践，从而实现产学研的充分结合。”张芳说。（中青报·中青网记者 马富春）
